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Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain.

La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure.On sait que les Égyptiens et avant eux les Sumériens fabriquaient conjointement de la bière et du pain.Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliographiques.En créant un milieu favorable : nutriments (farine, glucide, eau, ventilation) et milieu (température), favoriser le développement du levain et son élevage.Le levain étant un mélange composé de micro-organismes vivants, son conditionnement est difficile et il est très difficile d'en trouver dans le commerce en dehors des levains déshydratés, appelés également "levain fermentescible".